CUSTINES CUISINE CENTRALE
ÉtudesMaitre d’ouvrage : Communauté de Communes Bassin de Pompes
Localisation : Custines
Année : Concours 2013
Budget HT : 2 900 000 € HT
Surface: 1 043 m²
Performance : Bâtiment niveau Passivhaus
Démarche HQE : toutes les cibles traitées en Très performant ou Performant
La construction d’une cuisine centrale doit répondre à un ensemble de critères dont la marche en avant, l’hygiène, et l’optimisation des espaces de travail qui sont des priorités fondamentales dont il faut tenir compte lors de la conception. Le bien être des usagers, la qualité de la lumière ou encore l’intégration dans le paysage en sont d’autres, tout aussi essentielles pour un bâtiment réussi.
Le projet propose un bâtiment compact pour maitriser au mieux les coûts, minimiser l’entretien mais également l’ensemble des déperditions énergétiques. Il est découpé en 4 zones distinctes : une zone de production ouverte sur l’air de manoeuvre principal, une zone réservée à l’administration/personnel, située à l’arrière de la parcelle avec son entrée propre et une zone technique située en vide sanitaire permettant la maintenance aisé sans gêner le fonctionnement tout en limitant les risques hygiéniques. L’aménagement de la parcelle répond à une volonté forte d’intégration urbaine dans une zone industrielle sans âme. La clôture générale reprend la typologie de la façade du bâtiment, en y intégrant des locaux annexes comme le local boulangerie ou encore le local poubelle. L’air de manoeuvre située directement à l’entrée pour limiter les circulations lourdes est largement dimensionnée, ce qui facilite les flux sur le site. Les parkings à l’arrière sont traités avec soins.
L’enveloppe est un complexe multicouches à très haute performance énergétique composé d’une isolation en fibre de bois renforcé. Le bardage extérieur est constitué de panneaux en fibre ciment qui sont très résistants dans le temps, esthétiques et sans entretien. Même qualité de pérennité pour les bardages bois en robinier, naturellement durable. Ce bâtiment technique apparait alors dans sa simplicité la plus noble.
Une cuisine centrale est un programme technique, qui nécessite dès les premières phases de conception, d’avoir une relation étroite entre l’architecte et les différents bureaux d’études, dont le cuisiniste. Outre l’agencement intérieur qui doit répondre à de nombreuses normes sanitaires, tant dans la disposition des locaux (marche en avant) que dans le choix des matériaux et des détails techniques de mise en œuvre (agrément sanitaire), une réflexion en amont sur les flux extérieurs au bâtiment permet bien souvent d’optimiser les investissements en limitant les surfaces de circulation des poids lourds notamment.
Notre projet propose une hiérarchie et une séparation claire des différents flux inhérents au programme, à savoir entre les véhicules de livraison (poids lourds) et le personnel (VL, vélos ou piétons). Une difficulté complémentaire est présente dans ce programme, avec l’obligation de gérer la présence de visiteurs pour la cuisine d’application.
Notre projet tient compte également de l’usage spécifique lié à ce type de programme, avec la création d’un sous-sol partiel, qui autorise une maintenance des équipements y compris pendant les périodes de production, sans nuisance pour le personnel et donc sans interruption de la production.
BET Cuisine : CLIC
BET TCE : SBE
